«En un solo día podemos llegar a atender a más de 2000 personas»

El jefe de cocina resalta la importancia de sentarse previamente, planificar y, sobre todo, contar con un equipo en el que pueda confiar

- Escrito el 09 septiembre, 2017, 1:03 pm
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Entrevista > Jesús Gómez |Jefe de cocina del hotel Huerto del Cura de Elche

Jesús Gómez es cántabro, aunque nació en Paris después de que emigraran allí sus padres regresando a España cuando era aún pequeño. Después de cinco años estudiando hostelería en Santander y Santiago de Compostela, llegó a Elche hace 30 años, tras descubrirlo Andrés Orts, uno de los propietarios del hotel, cuando trabajaba en el restaurante los Manueles de Torrevieja. Lo convenció y desde entonces sigue trabajando en el mejor hotel de la ciudad con innumerables elogios por parte de sus clientes que desde que llegó se cuentan por miles.

Aquí conoció a su mujer y nacieron sus hijos, y aquí ha echado unas raíces que no piensa romper.

«El trabajo en la cocina de un hotel de estas características no tiene nada que ver con la de un restaurante»
¿Como es el trabajo en un hotel de estas características?

El trabajo en la cocina de un hotel de estas características no tiene nada que ver con la de un restaurante, donde te limitas a los comensales de esa sala y nada más. Aquí tenemos que atender además del restaurante, la cafetería, el servicio de habitaciones, repostería, desayunos, la carta de la piscina en verano y los múltiples eventos que se producen día a día en el hotel.

Igual tenemos una convención por la mañana, un cóctel por la tarde y una boda por la noche. Además, son públicos diferentes entre sí a la hora de pedir. Trabajamos con cinco cartas diferentes. Hace poco tuve un cliente que nos pidió platos de tres cartas distintas: la del restaurante, la de la piscina y la de la habitación… imagínate el lío que algo así supone para nosotros.

¿Cómo ha cambiado la gastronomía del hotel desde que llegaste en el año 89?

Totalmente. No tiene nada que ver lo que se hacía entonces y lo que hacemos ahora. Entonces solo eran unos cuantos los que salían a restaurantes buenos, pero ahora el cliente está mucho más cultivado en gastronomía y quiere salir a conocer diferentes opciones y es mucho más exigente, porque se preocupan en informarse acerca de lo que piden.

«Tenemos mucho público de diferentes nacionalidades y cada uno tiene un gusto diferente»

También hay que tener en cuenta que tenemos mucho público de diferentes nacionalidades y cada uno tiene un gusto diferente a la hora de comer y de pedir y hemos tenido que ir adaptándonos a sus gustos.

Las modas también han influido en los últimos años, y vamos añadiendo nuevas tendencias y platos que marcan la actualidad gastronómica. Tenemos que seguir sorprendiendo a nuestros clientes, con cocina de vanguardia sin olvidar nuestras raíces tradicionales.

¿Cómo os organizáis con tanto volumen de trabajo y tanta variedad de platos?

´La mise en place` es básica para organizar una cocina con un volumen como el nuestro. Todo debe estar organizado a primera hora para dar los diferentes servicios. Hay cosas que tienes que tener pre-elaboradas, otras cortadas a la espera de utilizarlas, preparar postres y todo muy ordenado para saber donde está cada ingrediente para que no tengas que perder tiempo buscándolos.

Es importante repasar existencias permanentemente para no quedarte sin género y que al acabar un servicio todo quede perfectamente limpio. Y, por supuesto, antes de todo sentarse, planificar y, sobre todo, tener un equipo competente en el que puedas confiar.

¿Cuántos platos podéis llegar a servir en un día?

El record el año pasado fue el 13 de diciembre, que servimos a 2500 personas en un solo día. Multiplícalo por platos y estaremos hablando entre entrantes, principales y postres de más de diez mil platos en un solo día.

¿Cuál es el momento más tenso en cocina?

El momento del servicio, tanto al mediodía como por la noche. Entre las 2 y las 3:30 horas de la tarde saltan chispas por el estado de stress que podemos llegar a tener para conseguir que todo salga a tiempo y en su punto. Por eso es tan importante la organización, la “mise en plaise”.

Conocí a un jefe de cocina que era buenísimo y lo echaron por quedarse sin gas en pleno servicio, con lo que no se pudo atender a los clientes. Son cosas que no te pueden pasar. La planificación empieza el lunes y debe revisarse cada día, y hay que estar preparados para imprevistos.

¿Cuál ha sido el momento más complicado en estos 30 años?

Lo viví hace solo unas semanas. El termostato de una freidora sufrió una avería y se produjo de repente un incendio en la cocina. Afortunadamente los bomberos llegaron enseguida y nosotros también teníamos nuestros extintores y nuestros sistemas contra incendios, pero fue rapidísimo como saltaron las llamas. Hubo que desalojar la cocina y durante unas horas, por primera vez en mis 30 años, la cocina tuvo que parar por cuestiones de seguridad. No fue una negligencia, fue un accidente, y ha sido sin duda para mí el momento más duro, porque te sientes totalmente impotente.

«Un hindú me pidió un gazpacho andaluz caliente y, muy a mi pesar, se lo servimos»
¿Qué es lo más raro que te han pedido?

Un hindú me pidió un gazpacho andaluz caliente y, muy a mi pesar, se lo servimos.

¿Y tu plato favorito?

El arroz en todas sus vertientes. Si por mí fuera comería todos los días arroz. Y como cocinero haciendo un arroz me siento realizado.

La receta del mes

Por Jesús Gómez

Sepietas rellenas en camisa de ibéricos con salteado de habitas
Ingredientes para cuatro personas

36 sepietas limpias, una cebolla, 75 gr de jamón Ibérico, 1 dl de aceite de oliva, 36 lonchas de tocino ibérico, 200 gr de habas peladas y despellejadas, 4 tomates secos, un diente de ajo, un limón y una rama de perejil.

Elaboración

Picar y rehogar la cebolla en el aceite, añadir el jamón, enfriar y con esta mezcla rellenar las sepietas. Enrollar cada sepieta con una loncha de tocino y dorarlas en una sartén muy caliente.

En otra sartén saltear las habitas con el tomate seco a tiras.

En un plato poner una cama de habas y tomate seco, disponer encima las sepietas y salsear con una salsa verde a base de aceite, ajo, perejil y limón.